近日，“1400年多前的炒鸡蛋”登上热搜，古今菜式的联通让人讶异。提起炒鸡蛋，国人最熟知的当属西红柿炒鸡蛋。有意思的是，西红柿与鸡蛋的历史远不如炒鸡蛋历史悠久，西红柿与鸡蛋在饭桌上的相遇跨越古今，中间隔了千余年。

热搜来自《典籍里的中国》中提到《齐民要术》中的“炒鸡子”就是今天的炒鸡蛋。来源/央视新闻

默默守候的炒鸡蛋

首先出现在历史舞台的是炒鸡蛋。现有文献中，与其相关的最早记载为北魏时期贾思勰所著的《齐民要术》，书中所记“炒鸡子法”，先在铜制炊具内放入鸡蛋，再加入麻油、盐和葱花煎熬，成品“甚香美”。不过相较于现在，在当时炒菜、铁锅还未完全普及的条件下，古老的“炒鸡子”还远不是寻常百姓家的菜式。

“炒”之变迁：由“煎熬”至“大火翻炒”

受制于生产力与生产方式，炒鸡蛋的普及经历了重重关卡。第一道关卡来自炒制的做法。“炒”在现代汉语中有多重含义，仅就烹调方法而言，是指将食物放在铁锅、不锈钢锅里加热翻动使熟或使干，一般先要放少量的食用油。但在王朝史上，“炒”最初限于铜锅之炒，使用人群也限制在王室贵族之内。就现有考古发现来看，殷代的青铜锅、铲、刀，春秋王子婴次炉上的铭文“王子婴次之燎炉”等，或可说明金属锅具炒制法已经形成。但是，由于缺乏文字记载，目前无法直接证明炒制法的存在。

从现有文献来看，东汉训诂经典《说文解字》未收录“炒”字，但多数学者认同，当时的“熬”应与古代的“炒”同义。《说文解字》记载：“熬，干煎也。”即以火加热，用文火长时间焙干五谷的方式加以制作。大约在魏晋时期，“熬”引申出了新含义，“炒”的做法在文献中出现并增加。《齐民要术》卷六至卷九首次出现烹饪之“炒”的文字记载，如“麻油炒之”“炒麦黄，莫令焦”“豉汁炒之”，证明炒法在南北朝时期已经形成。不过，细究其烹饪器具、方法，书中所述“铜挡”“莫令焦”，仍与今天的铁锅翻炒存在一定距离。

东汉庖厨画像砖。来源/国家博物馆

随着冶铁业进一步发展，铁制品向一般民众普及后，“炒”逐步具备了如今的现代意义。到唐宋时期，炒法已与现代大致无异。有学者指出，中唐诗词《和知章诗》中出现了“银盘盛炒虾”一句。该诗作者顾况是江浙人士，理应熟悉南方人吃虾的口味。要保持虾的鲜美，在烹饪上只能采取快速加热、短促烹调的方法，因此这里的“炒”应该符合大火快翻的含义。到了宋代，由于冶铁技术提高，铁器得到广泛运用，双耳铁锅的出现为爆炒提供了快速通道，民间更出现了比较标准的“炒”字现代用法。陆游在《老学庵笔记》记录：“故都李和炒栗，名闻四方，他人百计效之，终不可及。”这里的“炒栗”虽是以砂石为介质，但“炒”一字已经具有现在的意义。进入明清时期，炒制技艺已达到较高的水平，其方法已丰富多样。随着烹饪精细化发展，铁器及煤炭运用于烹饪，使得炒成为以油为介质，用大火快速翻炒的烹饪方式，不断完善并流传，形成了如今炒鸡蛋的模样。

油的历史：从动物脂肪到植物油

百姓烹制炒鸡蛋的第二重关卡来自食用油。在芝麻传入中国之前，人们使用的食用油多来自动物脂肪。比如《周礼注疏》载：“凡用禽献，春行羔豚，膳膏香；夏行腒鱐，膳膏臊；秋行犊麛，膳膏腥；冬行鲜羽，膳膏膻。用禽献，谓煎和之以献王。”大意为不同的季节厨师选用应季的动物肉，用不同的动物油与之煎和调和五行，做成精美的食物献给君王。文献记载未必切实记录了远古时期的历史事实，但应当能够反映当时人们对油脂的理解和使用情况，即以动物油作为食物加工的介质。

芝麻传入中国后，植物油成为当时中国的主要食用油。传世文献最早记载芝麻的是西汉史游所撰《急就篇》，“麻谓大麻及胡麻也”。此后的文献进一步对芝麻作出说明。学者对比《齐民要术》与《荆楚岁时记》两部时代相近且分别来自南北方著作，提出南北朝时期芝麻在黄河流域、长江流域都有一定地位。尤其在《齐民要术》中，贾思勰专篇提到种胡麻，并且是北方各地广为种植，这表明了植物油的丰富性。《齐民要术》中记载“胡麻（即芝麻）、麻籽、芜菁（蔓菁）、红兰花”以“输与压油家”，说明当时已发现多种油料作物，并已产生专门榨油的人家。书中“缹茄子法”的“细切葱白，熬油令香”、缹瓜瓠法中的“无肉，以苏油代之”等，都强调了食用油在烹饪过程中的重要作用。有学者统计，全书提到油料作物7种、动植物油7种，包括芝麻油、苏子油、牛油、羊油等等。以其种类之多、种植面积之广，可以大概推知寻常人家应已经具备用油的条件。

自元代油菜传入，逐渐在南方取代了芝麻的地位，形成北方芝麻、南方油菜的分布形势。明代科学家宋应星还依用途、品质，将九大类油料作物分类排列，油类丰富。不过，受限于出油率，大豆、花生等作物的使用范围十分有限。19世纪、20世纪初，西方榨油机传入中国，大豆、花生等大籽粒果实进入主流油料作物，而芝麻油的生产与使用进一步减少，逐渐形成今日的用油现状。相较于《齐民要术》时期的麻油、水炒等古老方式，食用油无疑赋予菜肴更丰富灵活的味道，大火翻炒的炒制也更加便利。

古代的鸡蛋：由献食到菜肴

在食材上，鸡蛋也是百姓不易得的原料。在源流上，有关食用鸡蛋的文献记载比较散乱。三代时期的历史记载难以考证，有学者提出，鸡蛋在三代时属于较为高档的食物种类，普通百姓将其用于祭祀，而贵族则将鸡蛋雕刻花纹，做精细处理，然后煮熟食用。《管子·侈靡》提及“雕卵然后淪之”，就是指对鸡蛋进行雕刻加工后再食用。在汉代，鸡蛋的使用和烹饪范围有所扩大，已记载用鸡蛋烹饪制成的菜肴。如张衡的《南都赋》中提到：“若其厨膳，则有华芗重秬，……酸甜滋味，百种千名。春卵夏笋，秋韭冬菁。”民间百姓也有将小鹿、鸡蛋、鹌鹑等整只加工成菜肴的。隋唐及以后，用鸡蛋制作菜肴的技术逐渐被许多专业典籍所记录。

《齐民要术》对鸡蛋烹饪方式的描述十分细腻鲜活。书中将鸡蛋的烹调品叙述得精致鲜美，鸡蛋既可作主料，又可作辅料，还可以通过蛋黄的色泽作着色剂。在“炒鸡子法”的叙述中，贾思勰介绍道，要先“打破，著铜挡中搅，令黄白相杂”，将鸡蛋打破，在铜制平底锅上摊开搅动，使蛋黄和蛋白混杂；再“细擗葱白，下盐米、浑豉、麻油炒之”，再加入各种调味品，在麻油中煎熬一段时间，使滋味渗透鸡蛋中，“甚香美”。在这段绘声绘色的描述中，我们不难感受到“色香味俱全”的饮食美学观，感受到饮食技法论述中追求美的原则。尤其在“味”这一项中，书中又透露出许多讲究。有学者统计，《齐民要术》记载的菜肴在烹饪中使用了数十种调味品和香料，极大程度地丰富了食物的风味。与此同时，《齐民要术》中，又强调调味品的适度性。比如在炒鸡子法中，只用了盐、豉、葱几种调味料提鲜增味，很大程度上保持了鸡蛋本身已有的鲜美味道。而且，即便是使用调味料，也不与鸡蛋液混合搅拌在一起，而是适当加入。这为我们今日的烹调提供了许多思路。

《典籍里的中国》中，据《齐民要术》制作的炒鸡蛋。来源/《典籍里的中国》截图