北京的城郊與北京城息息相關，既是城市的延伸，又是城市的邊緣，是北京城不可分割的重要組成部分。在《城牆之外》中，定宜莊采訪了世代居住於北京城郊的人物，運用口述史料與文獻考證相結合的方法，將他們與城市的聯係、北京城郊與北京城的關係一一加以呈現。

《城牆之外：北京口述曆史係列》，定宜莊 著，北京出版社2017年2月版。

時間：2003年9月23日

地點：北京市海澱區白家疃某小區

訪談者：定宜莊

在場者：張樹林

原訪談者按

張強屬雞，2003年時年僅六十，他講述的不是自己，而是父親的故事，即使是父親的故事，也主要限於父親的廚藝，間或涉及其人的品性，其他的，他父親不說，他也不清楚。對此，我很理解，因為我們這代人的父母，很多人不願或不敢對子女講述過去的經曆，子女也沒想到或沒興趣向父母打聽往昔的生活，當然憶苦思甜的教育除外。

即便如此，這篇訪談也仍然有趣而且不無意義。如今，有關“吃文化”的出版物火遍全國，但主要都由“吃”過的人說來寫來，對於舊日的菜點，能夠親自吃過並能吃出味道，再能形諸文字，已屬相當不易，但極少有“做”的人會站出來，講講他們這個行業，即“勤行”的手藝和規矩，還有他們的追求和艱辛。這篇口述，其實也僅僅是點到而已。

所謂“勤行”，在拙著《老北京人的口述曆史》中為多人提到，都指的是廚師這個行業，但在清代佚名所繪《北京民間風俗百圖》中卻有不同的解釋，說勤行即跑堂：“其人又名勤行，跑堂之說也。每逢居、樓、園、館、酒市等有人進內飲酒吃飯，此人燙酒菜，百般殷勤，所為多來照顧，名曰過賣。”（北京圖書館出版社2003年版，11頁）不知是此行業名稱日後有所改變，還是二說中一說有誤。但在我們這裏，勤行係指廚師，是明白無誤的。不過，即使係指廚師，在舊日京城的廚師中，也有等級之別。

齊如山在《北平的飯莊子》一文中說：最高者為廚行，隻有一個人，住宅門口，有一小木牌，上寫廚行某人。他自己所預備者，隻有刀勺，其餘都是租賃。好在北平常有出租瓷器家具者，杯盤碟碗匙箸等，以及廚房鍋盆案板等，一應俱全。這種廚行平常無事，如有宴會，可以去找他一桌兩桌也可，多至千八百桌，也可以承應。說好之後，他現約人，從前凡婚喪慶壽團拜等聚會，多找他們，因為他們價錢較為便宜。民國以後，官場人多是新進，不知有這麼一行，沒有人去找，於是就衰微了，然舊家庭做年菜者，還是找他們。

齊如山：《北平的飯莊子》，為金受申著、楊良誌編：《口福老北京》的代序一，北京出版社2014年版。

與張強這裏提到的他父親的做法，頗多相似。

《老北京人的口述曆史》的“過眼雲煙說往事”一篇中，察奎垣先生曾說過：“《那桐日記》有這麼一句話：‘今天晚上吃張誌’，這沒人能懂。其實張誌是個廚子。今兒晚上把張誌請來做飯，這就叫吃張誌。請廚子來家給他們做。廚子是各家都去做。”

定宜莊：《老北京人的口述曆史》（上編），中國社會科學出版社，251—252頁。也可以與齊如山所言相印證，同時還可以拿來當作印證的，是《道鹹以來朝野雜記》：

從前宴會，皆由大飯莊承辦。至光緒間，庖人之精烹調者，各立門戶，自出應堂會，各種菜品多新穎出色，有黃廚、賈廚、謙益堂劉廚及張誌四家最盛。張氏專應各伶人私寓酒席；劉氏專應京官公；黃、賈二氏內外城宅第多用之。後皆自開設飯莊，則生意反不振矣。

崇彝：《道鹹以來朝野雜記》，北京古籍出版社1983年版，第59頁。

此張誌是否就是察奎垣先生提到的那個張誌，雖然不得而知，但對於這種廚師中最高等的人，其手藝和行業特點乃至興衰之跡的描述，都足以作為這篇口述的具體參照。

在今天中國的大中小城市，豪華飯館比屋連甍，但所做飯菜，講究的已不再是味道，吃飯的人，很多也並不是衝它的味道而去。請人吃飯往往帶有明顯的功利性，講究的是根據被請人的不同級別、求人所辦之事的重要程度，而花費不同數量的金錢。隻要把錢花到，就算目的達到，至於飯菜味道如何，一是不管，二是不懂。公款吃喝就更甚，因為反正也不花自己的錢。結果是每年吃喝多少個億，卻促進不了飲食業的發展，長此以往，早晚會毀掉老祖宗世代相傳的精致奢美的飲食業——這是題外話了。

張強先生是由他舊日的鄰居，中央電視台張樹林先生推薦給我的。這裏謹向二位張先生的支持表示衷心的感謝。

廚子李家一家全是廚子

張：我大姥爺二姥爺三姥爺全是廚子，姓李，廚子李家。廚子李家在當時還是挺什麼的，就是手藝比較好。都是跑紅白棚子，大棚。

定：跑大棚掙的錢多嗎？

張：那個時候多不了。一個事兒下來的話人家有時給小米兒，小米兒也是折成錢啊。當時沒多少錢，掙錢你甭想。可是我姥姥他們家是又種地又外頭跑大棚。那時候還是不錯的。他們家自個兒有地，得有十多畝吧，都是園子，就是房子周圍那園子地，種菜的。我記得那時候還挑著挑兒賣菜去呢。比如說這家今天有紅白喜事請他去就去做廚子，沒有的時候就在家種地。

定：他們什麼時候到北京來的？

張：什麼時候到北京來的？那我還真不清楚，反正我知道祖祖輩輩他們就在這兒，是漢族。我姥姥也是北京人，哪個村的不知道，我沒見過就都沒了。姥姥姥爺我都沒見過。就是說沒解放的時候去世的，所以我對我姥姥姥爺沒有任何印象。

定：你們家這支是幾姥爺的呀？

張：我們家是二。我母親是二姥爺屋的。我母親這輩兒的話呢，我有兩個舅舅，就是我母親的娘家哥哥，早就去世了。他們就在農業社，社員，都在咱們北下關大隊，入社了就。他們排行是行五行六，五舅六舅麼。三個姥爺都住在那一個院兒裏頭，沒有南房，就是東西房。不是磚瓦房，都是土房。那頂兒都是土頂。我記得年年往上抹泥，往上招呼。我小時候還跟他們和泥去。牆框是磚的，中間是土的，夾心兒，那牆也厚啊。外頭是燒柴鍋，屋裏是炕，前沿兒炕，火炕，那會兒哪兒有生火那麼一說呀，沒有爐子。外頭摟柴火去。到晚上燒炕，早晨做飯。以後到什麼時候了就？可能是日本（人）來了以後了，家裏就比較緊張點兒了，就分家了。但是都是住在一個院兒裏頭。東頭一間三姥爺住著。

電影《城南舊事》（1983）劇照。