無獨有偶，上述這則案例與《韓非子·內儲說》所載晉文公時“宰臣上炙而發繞之”以及晉平公時“少庶子進炙而發繞之”的史事極為相近。晉文公時，宰人端上烤肉，卻有頭發纏在肉上。晉文公召來宰人並怒斥他說：“你想噎死我啊，為什麼用頭發纏肉？”宰人叩頭拜了兩次，請罪說：“我有三條死罪：把刀磨得像幹將寶劍一樣鋒利，切肉時，肉被切斷了，但頭發卻沒斷，這是我的第一條罪狀；拿起木棒穿肉片卻沒看見頭發，這是我的第二條罪狀；燒得很旺的烤爐，炭火都燒得通紅，肉熟了而頭發卻沒被燒掉，這是我的第三條罪狀。難道您堂下的侍從中沒有暗中嫉恨我的人嗎？”晉文公聽罷，深以為然，召來堂下的侍從責問他們，情況果如宰人所料，於是處罰了誣陷之人。

故事的另一版本為：晉平公請客喝酒，一個年輕的侍從端來烤肉，卻有頭發纏在肉上，晉平公立即命人去處死廚人。廚人大叫道：“啊呀！我有三條罪狀，死了也不知道犯了哪一條啊！”晉平公忙問緣故。廚人回答說：“我的刀很鋒利，能斬斷骨頭，頭發卻沒被斬斷，這是我的第一條死罪；用火力很旺的桑樹燒成的木炭烤肉，肉烤熟了，精肉發紅、肥肉發白，頭發卻沒被燒焦，這是我的第二條死罪；肉烤熟後，眯著眼睛細看也沒有發現頭發纏在烤肉上，這是我的第三條死罪。我猜想您堂下的侍從中可能有暗恨我的人吧，您殺我是不是太早了些！”

以上三則關於烤肉繞發案的記載幾乎如出一轍，說明這一史事的文本流傳極為久遠，以致在韓非著書時已不清楚此事到底發生在晉文公還是晉平公時期；到了漢代的案例彙編中，這個故事的發生年代更不可考。對於烤肉案，我們的關注點在於其所反映出的古人燒烤風俗。由烤肉案可見，鐵質烤爐是烤爐中的上品，以桑炭燒烤的方式為時人所美，權貴之家燒烤肉食已開始使用考究的木炭而非一般薪柴。

河北滿城漢墓出土有長方形的鐵烤爐實物。長方形，外折沿，口大底小，近底部折收猶如二層台，四蹄形足。四壁及底部均有長方形鏤孔，兩場壁各有兩紐，應為提拿方便而設。漢代，隨著中原地區冶鐵技術的成熟，以及鐵質農具、日常器物價格的市場化，鐵質炊具逐漸替代原來的銅質、陶質炊具。特別是鐵質烤爐具有更好的熱量利用率和延展性，使得“或燔或炙”的燒烤食俗在社會上流行開來。

烤肉的燃料多采用木炭。木炭保留了木材原來的構造和孔內殘留的焦油，故著火早，升溫快，且不易受潮，是比薪材和萑葦更高級的燃料。木炭在飲食生活中多用於烤製食品，所以漢代人對木炭的需求量甚大。《漢書·外戚傳》記載，西漢前期，竇廣國“為其主人入山作炭，暮臥岸下百餘人”，百餘人集體製炭的宏大場麵委實令人震驚。漢代諸侯王的廚房柴室中均有大量木炭堆積，反映出木炭在墓主生前飲食生活中的重要地位。烤肉所用的木炭中，又以桑木炭為個中上品。桑木堅硬、味辛，不僅可耐久燒而且還能大大增加烤肉的香味，所以《奏讞書》中才有“桑炭甚美”的評價。從烤肉炊具及燃料的逐漸考究化，可以窺得中國古代烹飪文化日益朝著精細化方向發展的趨勢。

生魚片自古有之

“膾”在漢代指代生食，《漢書·東方朔傳》所謂“生肉為膾，幹肉為脯”。《說文解字》曰，“膾，細切肉也”，意即“膾”就是把肉類細切生吃。《論語·鄉黨》曰，“膾不厭細”，即指此而言。馬王堆漢墓遣策中有牛膾、羊膾、鹿膾、魚膾等多個品種，但膾法常見於治魚，也作鱠。

史籍中記載了很多與魚膾有關的故事。《後漢書·列女傳》記載，東漢人薑詩及其妻龐氏事母極孝，薑母喜歡喝江水，龐氏就常去挑江水供養。薑母還愛魚膾，薑詩夫婦就常常向薑母進奉魚膾。由於夫婦二人的孝行昭著，感動了神明，所以薑家房屋的旁邊忽然湧出泉水來，味道與江水一樣，泉中還每天跳出兩條鯉魚來，薑詩每天就可以就近取水、取魚製膾來供奉母親了。

鱠飛金盤白雪高。母雋楠繪。

《太平禦覽》引謝承《後漢書》記載，東漢南陽郡太守羊續的一位下屬知道其“好啖生魚”，於是送來一條當地特產的鯉魚。羊續拒收，推讓再三未果。下屬走後，羊續便將這條大鯉魚掛在屋外的柱子上，風吹日曬，鮮魚變成了魚幹。後來，這位下屬又送來一條更大的鯉魚。羊續引他到屋外的柱子前，指著柱上懸掛的魚幹說：“你上次送的魚還掛著，已成了魚幹，請你一起都拿回去吧。”這位下屬十分慚愧，便默默地把魚取走了。此事傳開後，再無人敢給羊續送禮了，南陽百姓莫不交口稱讚，敬稱羊續為“懸魚太守”。這則故事表明鯉魚是時人治膾的上等魚品。古代文獻中屢屢提及的“魚膾”很多指的都是鯉魚，如《詩經·小雅·六月》中有“炰鱉膾鯉”之句，枚乘《七發》中載有“鮮鯉之膾”，等等。

《後漢書·華佗傳》記載，一次，廣陵太守陳登忽然感到胸悶難忍，便請華佗診治。華佗診脈之後，認為陳登胸悶難受的原因在於其胃部有魚腥之物引致的小蟲，於是，開了二升湯藥給陳登服用。不一會兒，陳登果然吐出三升多的蟲子。這些蟲子通體紅色且還在蠕動，蟲子周圍還伴有生魚膾的殘留。這則記載表明漢代上流社會食膾之風是很盛行的，否則羊續下屬也不會兩次進獻魚膾食材，而陳登也不會因為吃魚膾太多而患上寄生蟲病。

秦漢時期，有兩種魚膾名氣最大。據《周禮·天官》鄭玄注：“燕人膾魚，方寸切其腴，以啖所貴。”燕地的人用來招待貴客的魚膾用的是“腴”，即魚腹部的肥肉，以此為膾，別有一番風味。另一種魚膾傳為曹操屬下左慈用鬆江之鱸魚製作的，《後漢書》記載“今日高會，珍羞略備，所少吳鬆江鱸魚耳”，可見鬆江鱸魚是時人眼中的上品。

宋代斫鱠磚，現藏於中國國家博物館。

魚膾的吃法與今日的生魚片相類。人們將生魚切成薄片，食用時佐以薑汁等辛味調料。1983年，廣州象崗南越王墓出土的薑礤就是一件製作薑汁的神器。上半部礤槽為方形凹槽，用以磋磨生薑，然後在漏孔處擠出薑汁。槽端有掛環，柄背有四短足，使槽在磨薑時可平放受力。在食膾時，先民們早已懂得用薑來去腥膻。

西漢薑礤，現藏於南越王博物院。

膾法一直沿用至後世。中國國家博物館館藏的可能為河南偃師酒流溝宋墓出土的宋代廚娘斫（zhuó）鱠圖磚中，一位挽起衣袖的廚娘正在準備的家宴主菜即為斫鱠（亦作“斫膾”）。那案上幾條活魚，便是斫鱠的食材。我國東南沿海和日本至今仍流行這種吃法。

原文作者/王輝